隨著炎熱夏季的到來，街邊果切逐漸“火熱”了起來。商家“貼心”地將水果削皮、切塊、裝進小盒子，吃起來簡直不要太方便，而且價格普遍不高，真是便宜又好吃。但很多人都忽視了，這看似美好的街邊果切，很可能會成為“竄稀神器”。

安全風險一：霉變水果濫竽充數(shù)

 水果爛了一點，不扔賣不了，扔了又可惜。不排除就會有“心思活絡”的商家把水果爛的部分切掉，留下看起來好的部分做成果切，以次充好，肉眼很難辨認出來。

爛水果常見于兩種情況，一種是因為凍傷或磕磕碰碰導致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續(xù)吃的，不過要盡早吃，時間久了容易滋生細菌；另一種則是因為水果貯藏不佳出現(xiàn)腐爛，這種水果雖然看起來只是壞了一小部分，但其實整個水果可能都已經(jīng)被污染了，即便削掉變質(zhì)部位后也是不建議繼續(xù)食用的。

 有機構(gòu)在市場采集了一些爛了一點的水果樣品進行微生物及真菌毒素檢測分析，包括我們常吃的毛桃、蘋果、葡萄。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水果部分爛了或者長霉以后，整個水果的微生物污染程度都很高，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。很多腐爛了一點的水果，即便是完好的部位菌落數(shù)也都超標，污染程度不低，只是我們?nèi)庋劭床坏搅T了。

甘肅農(nóng)業(yè)大學曾對腐爛蘋果中的展青霉素做過更加詳細的研究，研究結(jié)果表明：蘋果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素還會向蘋果的周圍組織中擴散，距離腐爛部位越遠展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會隨著腐爛部位直徑的增加而增加，腐爛的蘋果中展青霉素幾乎會擴散至整個蘋果。真菌毒素危害也很大，比如展青霉素會導致食用者發(fā)生急/慢性食物中毒，可能會出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等癥狀且具有致畸性和致癌性，黃曲霉毒素 B1 對人畜有強烈的致病性、致癌性，毒性是砒霜的68倍，其對光、熱較穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易將其分解，人的原發(fā)性肝癌很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。

 所以，水果變質(zhì)不僅是表面現(xiàn)象，還會悄無聲息地滲透到各個部位。最佳處理方式就是整個丟棄，被加工好的街邊果切還真不好分辨。

安全風險二：制作和存放時間不明

攤位上已經(jīng)擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時間。水果變質(zhì)的程度會隨著存放時間的延長而增加，食用安全風險也會隨之增加。并且，同樣環(huán)境下已經(jīng)被切開的水果要比完整水果更容易滋生細菌和變質(zhì)，畢竟在水果切開的一瞬間就已經(jīng)被細菌包圍了。目前正屬于夏季，很多地方氣溫可能已經(jīng)達到了 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危險溫度區(qū)域，在這個溫度下，各種細菌增殖速度會很快，簡直就是“細菌的快樂天堂”。

2017 年發(fā)表在《食源性病原體和疾病》上的一篇研究，對比了鮮切哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龍果、木瓜和菠蘿，在不同貯藏溫度下沙門氏菌和大腸桿菌的生長情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮切水果中的沙門氏菌和大腸桿菌，在 5℃ 貯藏條件下 6 天內(nèi)都沒有顯著變化；而 25℃ 條件下貯藏時，這兩種菌最多一天內(nèi)數(shù)量翻了 4 倍，放置時間越長，細菌數(shù)量越多。

由此可見，街邊果切被細菌污染的概率不低，貯藏時間越久、溫度越高，食物中毒風險也越高。

總結(jié)：街邊果切雖然方便，但不信任的店鋪最好不要購買，真的可能會讓人“竄稀”，特別是對于孩子、老人、孕婦等免疫力較低的人群，更要謹慎。如果實在要吃，可以找衛(wèi)生條件合格并能現(xiàn)買現(xiàn)切的店鋪，相對更放心一些。

文字：王苗苗